栏目导航

产物取品牌碉堡的双沉失守让风光近20年的韩式餐

日期:2019-04-27

 

  虽然正在国内做韩国料理的门店不少,但其大大都只是做为一弟子意正在运营,品牌认识较弱。做韩式餐饮也多为跟风,跟从分歧的风行电视剧,有的跟风做烤肉,有的跟风做炸鸡啤酒,有的跟风做芝士排骨,有的做部队暖锅,总之是什么抢手做什么,最终都不克不及长久。下来的几家大连锁品牌也没有可以或许深挖产物,品牌也一曲连结着晚期的抽象和辐射力,放正在高速的餐饮业全体中则显得是正在退步了。

  韩流曾经影响了中国不雅众整整20年,韩餐的成长也几乎是正在同步进行着。而跟着“反韩流”的呈现、韩国近几年经济不如以前、萨德事务的影响以及国内“限韩令”的公布,各种要素也都反制着这一餐饮品类,韩餐正在国内餐饮市场不知不觉中从“春天”“凛秋”。

  客岁的萨德事务后,抵制韩国风潮一度声势浩荡,现正在风浪虽然曾经过去,但正在糊口的良多方面,影响并没有完全褪尽。

  晚期,韩式料理以烤肉为配角,衍生出石锅拌饭、紫菜包饭等快餐细分品类,店型上,晚期的韩式料理餐厅,大部门以街边店的形式存正在,消费者以年轻人和正在华韩国报酬从。

  还有一个值得寄望的现象,已经方方面面无不强调“韩风”的餐厅却正在频频“洗白”和韩国的关系,反而让顾客无所适从,品牌处于极为尴尬的境地。

  韩式餐厅虽然合作激烈,正在食材品控、供应链打制这方面的做为却并不多,大部门餐厅的供应链办理仿照照旧比力粗放,以至一些连锁品牌也由于成本等缘由脚踏两船,最终导致品牌跌落、顾客流失。

  品牌受产物影响,优良的产物才能铸就优良的品牌。品牌又反过来刺激产物升级,存心打磨品牌,让产物不竭优化、满脚市场、引领市场。产物取品牌碉堡的双沉失守,让韩式餐饮全体面对着溃败一泄的场合排场。

  同样是东亚国度,深受文化浸淫,饮食上也有配合之处的日、韩餐饮是中国消费者易于接管的异国饮食。不外,已经红火的韩式餐饮现在却面对产物同质化、产物布局老化、品类立异少的窘境。

  上世纪90年代,韩流正式入侵中国内地,整个成长过程能够划分为三个阶段,第一是从打韩剧和韩国音乐的韩流1.0时代,然后是从打韩国明星的2.0时代,再到现现在从打韩国综艺的3.0时代。

  最终通过产物、抽象和办事等的升级打制差同化定位,不完全依赖潮水文化,而是扎底子地市场、深度挖掘异国饮食的文化属性,正在新的本土化中占领成长自动权

  但风浪渐平后,仍然没能扭转韩餐的困局。反而是平价日式餐饮后发先至,以日式烧肉、烧烤和料理,占领了本来韩餐的消费市场。

  现实上,韩餐最后由于韩国地势、文化、口胃取中国附近,而日料、西餐如许的异国饮食究竟方向高端消费,相对平价的韩式餐饮正在中国其实具备持久成长的天然劣势,可是前提是要正在产物、供应链、、品牌几方面持续。

  虽然由于看片子和电视剧被“带入”而选择去吃韩餐的人比以前少,可是外部的变化只是外因,韩餐持久都没无形成品牌良多还要归结于内因。

  好比自从中国取签定商业协定后,牛肉的进口关税曾经大大下降。雷同于此,韩式餐饮需要正在供应上充实挖掘适合本人的系统。

  韩国料理正在消费者心中的印象根基上就是烤肉、泡菜、炸鸡、泡面,加上后来的芝士排骨、部队年糕锅,很少再出新。味型上,则根基离不开泡菜口胃、韩式辣椒酱、大酱口胃几种。

  然而,跟着中国餐饮企业进入转型升级期,韩式餐饮正在疯狂事后,则履历了一段时间的调整,曾经正在中国立脚,从高档的韩国料理餐厅到中档的韩国烧烤,再到低消费的韩国小吃店,有了必然的市场规模,构成了看似无处不正在的“饱和”场合排场。

  韩国烤肉做为韩式料理中的配角,是良多韩餐厅的从打菜品。但因为采用保守桌面碳烤的体例,虽然每张桌子上方设置有抽油烟的设备,但正在用餐时段油烟味道仍较沉。

  再之后,就是为数不多的仿韩气概的本土新创品牌,也是大多开正在购物核心,从、产物取体验维度进行一体化打制,品类上则扩展到韩式暖锅、炸鸡等新类型,代表品牌如二人锅、火炉火炭火烤肉等,这些新品牌的配合点:用餐空间气概强烈,产物取用料更细心讲求,全体偏时髦精美。

  比拟之下,此时的老牌韩餐品牌则显得畅后,例如权金城,餐厅面积多正在200平米以上,但却没有一个明白的气概,餐厅的桌椅等设备比力陈旧,而且显得十分清淡,地面卫生情况也欠佳。这些城市严沉影响消费者的用餐体验,降低消费。

  彼时,不只实正的韩国人开设的韩餐厅,良多国人创立运营的韩式餐厅品牌多遭到,良多都不得已打出了“我们是中国的”来取韩国关系。

  抽烟设备一曲是这类餐厅一曲正在改良的部门,但目前仍没有哪家可以或许很好地处理油烟。全体来说,一些中档的韩式餐厅占市场的大大都,也形成了整个韩餐消费差强人意的刻板印象。

  正在筷玩思维(ID:kwthink ) 看来,任何一种餐饮形式,多年一曲不变城市惹起审美委靡,吸引力下降。而异国餐饮本就是调剂西餐的选择,需要脚够的新颖感,一旦得到新颖,就会得到客流。

  这种环境生怕必然程度归结于晚年韩料火爆那段期间,加盟乱象让分歧的品牌间地彼此抄袭,市场上几乎所有韩式餐厅的菜品、菜单以至办事都很雷同,不异的模式市场,形成了“假饱和”的错觉。

  彼时韩流做为一种强势文化进入中国,韩国料理也冲破了地区,从电视中的虚幻抽象变成了门客们能够实实正在正在享用的甘旨。韩式烤肉、石锅拌饭、大酱汤等等保守饮食身上承载的是新颖的异国文化,那时候年轻人去韩式餐厅吃饭是一种时髦。

  研发针对性设备,改善用餐,提拔用餐体验。好比考虑到吃室内烧烤前顾客老是担忧吃完饭后“我的外衣是不是要洗了?”,有的韩餐厅通过锅具,来做无油无烟、正在烤制过程中不加一滴油的韩式烤肉,完全依托烤肉本身溢出的油脂,“吃完身上没有油烟味”不再是废话。

  韩国料理中具代表性的品类就是韩国烤肉,非论是小街铺仍是购物核心,都少不了韩国烧烤的门店,这种风潮从一二线城市很快又下沉到三四线城市,让韩餐正在全国生根。

  如权金城烤肉成立于2000年,汉拿山烤肉2001年正在开出第一家餐厅,斗满江韩式烤肉创立于2001年。

  例如像权金城、汉拿山这些连锁,根基上都是采用了肉类单点,加上烤肉类拼盘的搭配,烤肉之外的从食副食也根基上就是那几种,菜品搭配和口胃气概等差别不大,缺乏新颖感,这也是目前韩式餐饮各个品类面对的最题。

  从现阶段来看,食材的节制曾经是行业门槛,而可以或许供给供应链办事的市场大也日渐优越,韩餐餐饮品牌要做的起首仍是理清运营思,注沉供应链,全面提拔产物质量。

  例如,韩式烤肉的原料必需颠末腌制来入味,所以利用的肉类食材要求相对不高,对比之下,日式烧肉则倡导吃食材本身的原味,选择鲜肉食材,用盐调味即可,对所用食材要求较高,愈加合适年轻消费群体消费升级的潮水。

  国内赴韩旅逛、韩国购物代购,以至韩资超市遭到严沉冲击,至今没有回暖,而正在中国曾经成长普及了近20年的韩式餐饮正在蒙受沉创后,也仍然面对尴尬。

  极端的例子是2017岁首年月,49元无限量吃的汉丽轩韩式自帮烤肉被央视爆光利用假肉,牛肉及鲍鱼全制假的旧事一度业表里。

  除了形式上的同质化,韩式餐饮产物本身的布局也比力单一,颠末20年的成长,根基上没有呈现新的细分品类。

  韩餐目前正在市场上普及度较高的两个品类是韩式烤肉和石锅拌饭。拿韩式烤肉来说,根基上都逃不脱如许的模式:一组开胃小菜和一份南瓜汤,然后上肉,自帮烧烤或者办事员帮烤,搭配生菜或者紫苏叶,烤蔬菜,蘸料是保守的韩式烧烤酱,从食搭配石锅拌饭、大酱汤或者冰脸。

  大量的肉类食材,需要有不变强大的供应链支持,出格是开有分店、连锁店的品牌。但这都需要持续的投入和精细的办理。例如正在潮汕一带的鲜牛肉暖锅,本地就曾经堆集了成熟的鲜牛肉供应系统,来持续供给高质量的牛肉。

  这是从保守韩餐传播到国内后稍加改良而构成的一套用餐流程,而出于对“保守”的注沉,这套流程从韩式烤肉呈现到现正在根基上没有太大变化,每个韩式烧烤餐厅的操做流程也根基上不异。

  但现实上,平价异国餐饮市场并未饱和,日式烧烤、日料、东南亚料理的呈现挤掉了一部门韩餐的空地,敏捷将市场填补。

  例如,正在供应链上取得劣势,提拔韩式餐饮对肉等食材的要求。有一些韩式餐厅通过搭建本人的供应系统次要选择进口肉类食材,利用无腌制的鲜肉做为烤肉材料,推出产物从打“健康、高性价比”概念的烤肉。

  同时,东南亚的异国风情餐饮纷纷进入,消费者的选择比以往多出很多,韩餐的停畅不前以至老化,似乎正正在慢慢被代替、被遗忘。

  提拔全体精美化程度,换而言之对品牌运营办理、办事尺度、体验打制等要求会更高。如肉类均不腌制,办事员全程帮烤,供给合适健康炊事尺度的荤素搭配套餐和沉视烤制挨次等等。最终通过产物、抽象和办事等的升级打制差同化定位,不完全依赖潮水文化,而是扎底子地市场、深度挖掘异国饮食的文化属性,正在新的本土化中占领成长自动权。

  正在筷玩思维看来,韩式餐饮从选材到制做调味本身并不复杂,对于人工、厨师的依赖并不是出格大,通过前期的规范化尺度制定,连系不变的供应链食材质量,才能够正在将来实现高效的连锁化运营和贸易模式上的立异。

  这个正在中国曾经深度普及的品类,可否正在最好的餐饮时代从头坐起身来?这就先要充实认识现存的危机和问题。

  仍是以占韩式料理半壁山河的韩式烤肉为例,烤物次要以牛肉为从,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有个体的海鲜、生鱼片等。

  产物供应链是考量连锁餐饮的主要尺度,而韩式连锁品牌正在产物供应上稍显亏弱,难以巩固产物本身壁垒。

  时下餐饮类型不可偻指算,喜好尝鲜的年轻消费者,异乎寻常的味蕾刺激是其选择餐饮消费的一个环节要素。也就是说,现正在的年轻人更可以或许接管多元化的口胃,可是对于食物的体验要求更高,原封不动很难满脚他们。

  跟着仿照取市场所作,这类型烤肉店拆修陈旧、偏远、排烟欠安等问题起头影响其效益。同时也走出一批较好的大店,如汉拿山、权金城就是这期间兴起的。从此韩餐起头从街边店商场店,全体呈现愈加年轻时髦,次要是来满脚喜好韩国文化的年轻人会餐、夜宵需求。

  还有一些店内采用的是石板烤肉,油烟较小,店内灯亮,可是现正在烤肉过程中店内的温度较高,会有比力闷热的感受。烤肉类餐厅的运营者该当按照产物的特点选择更容易打理的餐桌等硬件设备,避免因难于打理而呈现设备显得陈旧的环境。

  相关链接: